以市場 上鹵水全料包配制的鹵湯為研究對象，研究使用其多次 反復(fù)鹵制雞爪過程中對鹵湯及鹵制品風(fēng)味物質(zhì)、感官評 分等的影響，并探尋便捷、經(jīng)濟(jì)、能穩(wěn)定鹵制品品質(zhì)的補(bǔ) 味方法，為全料包鹵制工藝的科學(xué)化、標(biāo)準(zhǔn)化提供參考。Ｆ－１２８ｐＨ 計(jì)、ＡＬ１０４電子天平 梅特勒－托利多集 團(tuán)；Ｌ－８９００全自動(dòng)氨基酸分析儀、帶紫外檢測器的Ｌ－２０００ 高效液相色譜儀 日本日立公司；９０３０Ａ 干燥箱 上海 精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；ＨＨＳ電熱恒溫水浴鍋 上海 博迅 實(shí) 業(yè) 有 限 公 司；１２６０ 高 效 液 相 色 譜 儀 美 國 Ａｇｉｌｅｎｔ公司；ＪＹＳ－Ａ８００絞肉 機(jī) 九陽股份有限公司； ＡＺ８３７１鹽度計(jì) 臺灣衡欣科技股份有限公司。

    直接品嘗鹵湯會(huì)鮮、咸味略重，這樣鹵制品才能更 好地入味，這也是鹵水全料包配方的設(shè)計(jì)思路，從咸味 看，０號樣品最咸，其感官評分最低其次是１號、３號樣 品，５號樣品嘗咸度恰好合適，而７號樣品咸度較 淡； 直接品嘗鹵湯鮮味也有減弱趨勢。從循環(huán)鹵制鹵湯感 官結(jié)果來看，鹵湯的咸味呈明顯減弱趨勢，鮮味降低， 色澤變淡，香辛料、鹵料的氣味及風(fēng)味逐漸減弱，其中 第５次與第３次區(qū)別較顯著。